Nicht ganz wie bei Muttern: Die neue Ruhrgebietsküche

KAM-Wirt und Sprecher Dirk Eggers über westfälische Köstlichkeiten in Topf und Pfanne.

Dirk Eggers ist ein großer Fan der westfälischen Küche und Mitglied der Initiative Westfälisch genießen. Da kommt die Blutwurst auch mal als Praline auf den Tisch oder der Matjes wird zum „Sushi des Bergmanns“. Und es gibt Kartoffelnudeln, nicht Gnocchi! Im Eingangsbereich des Restaurants hängen viele Auszeichnungen seiner Küche.

Dirk Eggers ist Koch aus Leidenschaft. Sein mit Ehefrau Heidi und dem Team geführtes „Hotel-Restaurant Eggers“ gehört laut „Feinschmecker“ zu den 500 besten Restaurants in Deutschland. Westfälische Küche mit internationalen Einflüssen wird hier gekocht. Dirk Eggers ist Sprecher der Wirte des Kulinarischen Altstadtmarktes (KAM) in Hattingen und präsent beim Sprockhöveler Stadtfest sowie dem Hattinger Panhasfest und dem KAM. IMAGE hat mit ihm über Kochen und Co. gesprochen.

IMAGE: Wollten Sie schon immer Koch werden?
EGGERS: Mein Vater hatte einen Viehhandel und war Metzgermeister. Eigentlich wollte ich das auch machen, aber mein Vater sah hier wenig Zukunft. Die Gastronomie bot mehr Perspektive und so habe ich als Schüler schon ein Praktikum im Haus Kemnade gemacht. Das erste Personalessen bestand aus Blut- und Leberwürsten, Sauerkraut und Kartoffelpürree. Danach wollte ich Koch werden und habe mein zweites Praktikum und die Ausbildung im Haus Kemnade gemacht.

IMAGE: Zuhause wurde also schon immer gern gegessen?
EGGERS: Auf jeden Fall. Meine Mutter kocht gut und das tut sie immer noch. Meine Tochter hat sich zur Einschulung von Oma Kalbszunge gewünscht. Liegt zwar ein paar Jahre zurück, aber Mutters Küche ist immer noch prima.

IMAGE: Lässt man sich als Koch denn überhaupt gerne bekochen oder kochen Sie lieber selbst?
EGGERS
: Ich lasse mich auch gerne bekochen. Wenn andere für mich privat kochen, dann kommt oft der Satz, man könne das ja nicht so gut wie ich. Aber es schmeckt meistens prima, denn man kocht ja auch das, was man gut kann. Ich lebe auch privat die Gastronomie, zum Beispiel im Urlaub. Da suchen wir schon gezielt Restaurants aus, in denen ich gerne mal essen möchte, und ich schaue mir im Internet vorher die Speisekarte an. Ich habe ja auch in unterschiedlichen Betrieben gearbeitet - auf Sylt, in Düsseldorf oder der Schweiz. In den Restaurants bin ich ein ganz normaler Gast, meinen Beruf kennt man ja dort in der Regel nicht.

IMAGE: Haben Sie denn den Wunsch nach Sterneküche?
EGGERS
: Ich habe in Sternerestaurants gekocht. Ich habe auch mit bekannten Köchen wie Nelson Müller, Frank Rosin oder Björn Freitag gekocht, auch vor laufender Kamera. Unser eigenes Restaurant hat viele Auszeichungen erhalten und für mich hat sich ein anderer Weg ergeben. Wir setzen auf westfälische Küche und sind bodenständig geblieben.  In Westfalen sind wir in der Top 10. Man darf auch nicht vergessen, dass die Sterneküche heute ohne Sponsoren kaum denkbar ist.

IMAGE: Was sind denn die Kennzeichen der westfälischen Küche?
EGGERS
: Die westfälische Küche zeichnet sich durch regionale Produkte aus, ist eine deftige, der Heimat verbundene Küche. Und das ist viel mehr als Eintopf. Beispiele wären der Blutwurstkuchen, der warme Pumpernickelauflauf oder der Panhas. Im Restaurant zeigen wir die Kochkunst aber auch an Wild- oder Fischgerichten und jetzt aktuell natürlich an Gansspezialitäten. Der internationale Einfluss macht auch vor dem Personal nicht halt: bei uns arbeiten rund ein Dutzend verschiedene Nationalitäten.

IMAGE: Probieren Sie denn noch neue Gerichte aus und was essen Sie selbst gerne?
EGGERS
: Natürlich probiere ich immer wieder etwas Neues aus. Ich setze oft Gerichte wie Bausteine neu zusammen. Das entsteht erstmal im Kopf, dann in der Praxis. Dann wird probiert, da muss auch meine Frau oft mitmachen. Und wenn es gut ist, kommt es auf den Tisch und ich bin gespannt, was der Gast sagt. Kreativität ist wichtig in meinem Beruf, denn auch die Speisekarte ist ja nicht 365 Tage im Jahr die gleiche. Ich selbst esse eigentlich alles gerne. Ich esse lieber eine gute Currywurst als einen schlechten Hummer. Ich gehe gerne essen und  lebe als Gastronom das, was ich selbst mache. Wichtig ist eine gute Qualität der Zutaten.

IMAGE: Gibt es denn von Ihnen einen allgemeinen Küchentipp für unsere Leser?
EGGERS
: Auf Qualität der Grundprodukte achten. Auch wenn man nicht perfekt kochen kann - wenn die Zutaten gut sind, dann kommt dabei auch in der Regel Gutes heraus. Und man muss sich nicht von jedem Trend leiten lassen, sondern sich auf sein eigenes Können besinnen.

 

Das Kochbuch der Hattinger Wirte
Die sieben Wirte des Kulinarischen Altstadtmarktes (KAM) haben im September 2016 ein kleines Kochbuch mit Rezepten und Anekdoten aus ihrer Küche herausgebracht. Den KAM gibt es schon seit 1994. ISBN: 978-3-945725-11-5 Edition Paashaas Verlag

 


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